Quanta abobrinha!

foto: Rafael Medina

Essa receita é leve e bem saborosa: macarrão com abobrinha e ricota. É um espaguete (você pode usar outra massa se preferir) num molho de tomates e manjericão e que conta com a participação especial de abobrinhas grelhadas e uma ricota temperada. Um prato leve e cheio de frescor.

Quem quiser pode substituir a abobrinha por berinjela (o sabor vai ficar mais acentuado). Nesse caso, é importante deixar a berinjela no sal por uns minutos para que ela fique mais crocante na hora de ser grelhada (antes de grelhar, lave as fatias de berinjela em água para retirar o excesso de sal).

Gosto de fazer a ricota temperada um dia antes para pegar mais gosto. Se preferir, você pode comprar a ricota já condimentada (é fácil de achar em qualquer supermercado). Não costumo usar queijo parmesão na hora de servir este prato, pois a ricota no molho já é suficiente, mas se você não dispensa um macarrão com parmesão, fique à vontade para usar.

Macarrão com Ricota e Abobrinha

Ingredientes:

2 abobrinhas italianas, pequenas, cortadas em rodelas finas;
4 tomates, sem as cascas e as sementes, bem picados;
2 cebolas pequenas, bem picadas;
4 a 6 dentes de alho, bem picados;
manjericão fresco a gosto;
1 pimenta dedo de moça, sem as sementes, bem picadas (você pode substiuir a pimenta dedo de moça pela pimenta calabresa que também fica ótimo);
200 a 300 g de ricota fresca;
suco de 1 limão;
raspas da casca de 1 limão (só a parte verde, pois a branca dá um gosto amargo ao molho)
1 pitada de açúcar;
1 colher de café de páprica picante;
manjericão seco a gosto;
azeite a gosto;
sal a gosto;
500 g de espaguete.

Modo de fazer:

Passe ligeiramente as abobrinhas pela grelha. É importante que elas fiquem grelhadas mas ainda al dente. Se você não tiver uma grelha, use uma frigideira antiaderente.

Prepare a ricota, misturando nela limão, açúcar, manjericão seco, páprica, sal e azeite a gosto. Deixe tomar gosto por um tempo.

Prepare o molho. Frite em azeite as cebolas, a pimenta e os dentes de alho. Incorpore os tomates ao refogado e cozinhe até que desmanchem, formando um molho (se necessário, acrescente um pouco de água ao molho). Corrija o sal, acrescente as raspas de limão a ricota temperada, as abobrinhas grelhadas e o manjericão fresco e desligue o fogo.

Cozinhe o macarrão em bastante água até que fique al dente. Escorra a massa, coloque um pouco do molho em pratos individuais (esta receita dá para umas quatro porções), distribua o espaguete por cima e regue com mais molho. Decore o prato com folhas de manjericão, acrescente mais um fio de azeite e está pronto!

E como acompanhamento, nada melhor do que Marta Argerich tocando a Sonata em ré menor k 141, de Scarlatti. Uma música alegre, leve e com muito brilho que combina super bem com esse prato.

É gratinando que a gente se entende...

foto: Rafael Medina

Acho que você já sabe que sou um apaixonado por livros antigos de receitas. Adoro aquele clima meio antiquado que eles tem, as fotos coloridíssimas e, sobretudo, as receitas substanciosas. Numa época em que quase ninguém falava de colesterol, triglicerídeos e afins, é uma delícia ver como as receitas abusavam da manteiga, do açúcar, das frituras e das quantidades generosas de ingredientes como queijo, presunto, bacon e outras perdições.

Há um tempo atrás ganhei de presente uma edição antiga do livro Dona Benta, Comer Bem. Hoje em dia até existe uma outra versão mais moderna, mas sem o charme do original, que tem aquelas receitas que fazem lembrar o tempo das nossas avós, além de comentários impagáveis que só fazem sentido na época. Por exemplo, no capítulo destinado a receitas com peixes, lê-se essa pérola: "O peixe constitui um alimento agradável, mas é menos nutritivo do que a carne, não servindo, portanto, como alimentação habitual".

Ainda nem acabei de ler tudo (são 1001 receitas, além de dicas de como montar cardápios, escolher o vinho, fazer arranjos de mesa etc. etc.), mas uma receita que já experimentei e aprovei foi o Macarrão Gratinado (Macarrão au Gratin). Para que você tenha uma noção de como é o estilo de escrita (que eu adoro!), aí vai a receita como está no livro:

"Macarrão au Gratin - Tome meio quilo de macarrão feito em casa ou comprado em pacotes e cozinhe-o em água fervente com sal, não deixando amolecer demais. Depois de bem escorrido num passador, leve-o para uma caçarola onde estará derretida 1 colher de manteiga salgada; misture bem o macarrão com a manteiga e depois arrume, num prato que vá ao forno, uma camada desse macarrão, polvilhe com queijo parmesão ou Gruyère, outra camada de macarrão, regue com manteiga derretida, outra de queijo ralado e assim até que tenha empregado todo o macarrão, sendo a última camada de queijo ralado. Cubra tudo com 2 ovos batidos (as claras em separado), polvilhe com farinha de rosca e leve ao forno para tostar".

Algumas observações sobre o prato. O tipo de macarrão que usei foi o penne. Embora a receita não especifique o tipo, acho que fica mais legal se você usar uma massa curta que fica melhor gratinada. Derreti a manteiga na panela como a receita indica, mas também fritei ali uma cebola picada e fui adicionando cerca de 1 litro de leite e deixando cozinhar. Com o tempo, o leite vai se coagulando, formando uma espécie de creme branco bem saboroso. Aí encorporei a massa já cozida (al dente) e acrescentei também noz moscada, pimenta, sal, salsa e cebolinha verde picadas a gosto. Na hora de montar o prato utilizei queijo parmesão e mussarela ralada, e, para não ficar ainda mais gorduroso, não reguei com mais nenhuma manteiga. O resultado ficou muito bom!

E se o livro é da Dona Benta, aí vai a abertura de Pirlimpimpim, o musical de 1982 da Rede Globo que homenageia o Sítio do Picapau Amarelo. Nela, Dona Benta (na voz da inesquecível Zilka Salaberry) fala um texto bem bonito, enquanto Aretha (o arroz de festa de todos os musicais infantis da Globo daquela época) se prepara para adentrar no mundo maravilhoso de Monteiro Lobato.

Berinjelas Mil no Coração do Brasil

FOTO: Rafael Medina

Esse prato eu fiz há algum tempo: Talharim com Molho de Berinjelas. É uma receita clássica, de origem italiana. Gosto de fazer um molho bem cozido, com as berinjelas desmanchando, o que faz com que seu sabor seja suavizado, agradando até mesmo quem não é muito fã desse ingrediente. Outra coisa que dá um toque a mais a esse prato é o uso de berinjelas fritas no azeite: o visual fica ótimo e o sabor, delicioso.

Se você quiser incrementar mais um pouquinho, use bacon frito em cubos, fica um pouco mais gorduroso mas o sabor é incrível e combina muito bem com esse molho.

Talharim com Molho de Berinjelas

Ingredientes:
4 berinjelas médias, cortadas em cubos;
8 tomates médios, bem maduros, sem as sementes e as cascas, picados (se puder use os italianos);
2 cebolas grandes, picadas;
5 dentes de alho bem picados;
1 pimentão verde picado;
salsa e cebolinha verde picadas;
sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto;
azeite a gosto;
1 colher de sobremesa rasa de páprica picante (opcional).
500 g de talharim fresco;
queijo parmesão ralado na hora a gosto.

Modo de Fazer:
Frite a cebola, o alho e o pimentão no azeite por uns minutos. Coloque os tomates e três das quatro berinjelas picadas. Tempere com sal, pimenta e páprica. Vá adicionando água aos poucos, o suficiente para desmanchar totalmente as berinjelas e os tomates. O molho deve ficar com uma consistência pastosa. Ao final, acrescente a salsa e cebolinha e desligue o fogo.

À parte, frite a quarta berinjela em cubos num pouco de azeite, até que dourem. Retire-as com uma escumadeira, secando-as em papel absorvente.

Cozinhe o talharim em água abundante e fervente até que fique al dente.

Em pratos individuais (essa receita rende mais ou menos quatro porções), coloque um pouco do molho, acrescente o talharim e mais molho por cima. Decore com os cubos fritos de berinjela e com a salsa e polvilhe com queijo ralado. Sirva com um bom vinho tinto ou mesmo um branco bem gelado.

E quer entrar definitivamente no clima italiano? Ouça essa gravação, Her Cab que, apesar de seu nome em inglês, tem uma atmosfera de cançoneta italiana, só que bem jazzística. Quem está na clarineta é Gianluigi Trovesi e no acordeão, Gianni Coscia. E os dois arrasam!

Deixa eu te ver, Peixe!

foto: Rafael Medina

Ótima para um lanche, um jantar leve ou mesmo para um café da manhã reforçado, essa torta tem os ingredientes necessários para agradar a todos os paladares: uma massa leve com queijo e um delicioso recheio de atum, tomates e azeitonas (para quem não curte peixe, esse ingrediente pode ser substituído por presunto, carne ou frango). Siga a receita abaixo e arrase!

Torta de Atum

Ingredientes - massa:
2 0v0s;
2 xícaras de leite;
1 xícara de óleo vegetal;
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora;
1 xícara de amido de milho;
1 xícara de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de sopa de fermento em pó.

Ingredientes - recheio:
2 latas de atum em conserva;
1 pimentão verde picado, sem as sementes e as cascas;
2 cebolas grandes picadas;
5 dentes de alho picados;
200 g de azeitonas pretas em lascas;
1 pimenta dedo de moça picada, sem as sementes;
salsa e cebolinha verde picadas a gosto;
6 tomates grandes, bem maduros e picados, sem as cascas e as sementes;
óregano seco a gosto;
queijo parmesão ralado na hora a gosto;
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto;
azeite a gosto.

Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. A consistência da massa é cremosa, meio líquida.

Faça o recheio. Refogue o pimentão, a pimenta, a cebola e o alho em um pouco de azeite e frite até que estejam bem cozidos. Acrescente os tomates e as azeitonas e deixe cozinhar até que os tomates fiquem bem incorporados ao molho. Coloque o atum em conserva (sem o óleo no qual ele geralmente vem envolvido), tempere com o sal e a pimenta, adicione a salsa e a cebolinha e desligue o fogo. Deixe esse refogado esfriar completamente.

Num tabuleiro untado e enfarinhado, distribua a massa e, por cima o refogado de atum. Como a massa é meio líquida, o recheio vai afundar, se incorporando à massa. Cubra com queijo parmesão e óregano, regue com um fio de azeite e leve ao forno até que a massa fique cozida e o queijo, gratinado.

Você pode também adicionar outros ingredientes ao recheio, tais como ervilhas, palmito etc. Pode também decorar a torta com fatias de ovos cozidos, azeitonas e pimentões.

Se servir esse prato no lanche ou café da manhã, corte-o em quadrados pequenos e sirva-o com sua bebida preferida.

Se for um jantar, sirva a torta em pratos individuais, com salada verde e um bom vinho branco bem gelado.

Como fundo musical, Ode to the Big Sea, música da Cinematic Orchestra, grupo que eu adoro e que, aqui, presta uma homenagem à origem de toda vida, o mar.

Alucina, Brasil!

foto: Rafael Medina

Taí um prato alucinante: talharim com molho de cogumelos. A receita é essa aqui:

Talharim com Molho de Cogumelos

Ingredientes:
200 g de cogumelos paris frescos, fatiados;
200 g de shitake fresco, fatiado;
200 g de creme de leite fresco;
200 g de requeijão cremoso;
3 cebolas grandes finamente picadas;
5 a 7 dentes de alho bem picados;
1 colher de sopa de um bom molho inglês;
suco de 1 limão;
azeite a gosto;
tomilho seco a gosto;
salsa e cebolinha picadas, a gosto;
sal e pimenta a gosto;
queijo parmesão ralado na hora, a gosto.
500 g de talharim fresco.

Modo de fazer:
Aqueça um pouco do azeite numa panela e frite a cebola e o alho. Acrescente os cogumelos e refogue-os até que fiquem tenros. Tempere com o molho inglês, o limão, o tomilho, sal e pimenta. Adicione o requeijão e o creme de leite e misture até que o molho fique numa boa consistência cremosa (se ficar muito seco, você pode adicionar um pouco de leite). Acrescente a salsa e a cebolinha e desligue o fogo. Cozinhe o macarrão de forma que ele fique al dente. Coloque um pouco de molho em pratos individuais (esta receita dá para mais ou menos quatro porções), distribua o talharim e acrescente mais molho por cima. Polvilhe com salsa e cebolinha e queijo parmesão. Se quiser, reserve alguns cogumelos fritos em azeite e decore o prato. Sirva com um bom vinho tinto.

Você também pode variar os tipos de cogumelos para esse molho (shimeji, funghi, portobello etc.) ou utilizar os cogumelos secos. Nesse caso, deixe-os de molho em água para hidratá-los e, depois, empregue-os normalmente. O limão utilizado na receita é pra transformar o creme de leite em creme azedo (sauercream), mas se você não gostar dessa combinação, utilize apenas o creme de leite mesmo, ok?

E quer viajar mais um pouco? Então ouça essa gravação de Lonnie Smith, Psychedelic Pi. Música elegante, na medida certa, e que combina super bem com o prato aí de cima.

A massa que elas gostam

Um amigo meu, apaixonado por massas, me disse uma vez que se tivesse que escolher uma comida para comer para o resto da vida essa comida seria o macarrão. Não pude deixar de concordar com ele: acho realmente que o macarrão é um dos pratos mais versáteis que existe, basta mudar o molho que ele se torna um prato diferente a cada dia.

Refazer a história desse prato, contudo, pode despertar discussões acaloradas, pois muitos povos afirmam serem os inventores desta deliciosa massa. Há referências a uma papa de farinha cozida em água (cujo nome era pultes) na Roma antiga, mais ou menos no século XVII. A versão que quase todos conhecem é a de que o macarrão teria chegado ao ocidente graças a Marco Polo, um mercador de Veneza que visitou a China no século XIII. Mas essa versão não parece ser muito confiável, já que em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Polo à Itália, há um registro de que foi encontrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que, por sua vez, vem do grego makar.

O mais provável mesmo é que o macarrão tenha se originado no Oriente: há referências a uma massa ancestral do macarrão (chamada itriyah) no Talmud de Jerusalém, que é uma compilação de leis e preceitos judaicos. O itriyah, teria se espalhado por todo o mundo árabe e chegado à Sicília por volta do século IX, quando os árabes conquistaram essa ilha italiana. Acredita-se, nessa época, que o alimento era usado exclusivamente em sopas. O hábito de comer o macarrão como prato principal nasceu na Itália e foi difundido para todo o mundo a partir do século XVIII, chegando, no Brasil, com a imigração italiana, no século XIX.

Esse da foto é o que fiz ontem, aqui em casa (a foto é do Rafael Medina): com molho de tomates (ou ao sugo, se preferirem). Vejo muito esse molho sendo usado com espaguete (o clássico spaghetti ao sugo), mas a massa que eu acho uma delícia com ele é o talharim. Uso uma que é com espinafre, pois acho legal o verde da massa contrastar bem com o vermelho dos tomates.

A receita é bem simples, aí vai:

Macarrão com Molho de Tomates
Ingredientes:
- 500 gramas de talharim, com espinafre;
- 8 tomates bem grandes, sem casca e sem sementes (eu prefiro usar os italianos, aqueles com o formato alongado, que são mais doces, mas você também pode usar o redondo mesmo, desde que bem maduros);
- 1 cebola grande, bem picada;
- 7 a 8 dentes de alho (eu adoro alho e, pra mim, essa quantidade é ideal, mas sei que nem todos são apaixonados por esse tempero, então use-o ao seu gosto);
- Azeite a gosto;
- 1 colher de açúcar (diria que é mais ou menos isso, pois a quantidade de açúcar vai depender do doce do tomate, dessa forma, é só provando mesmo que você vai encontrar o equilíbrio correto);
- 1 colher de vinagre balsâmico (esse vinagre tem uma acidez adocicada, que combina com os tomates);
- Sal a gosto;
- Manjericão fresco a gosto (só as folhas);
- manjericão seco a gosto (muitos torcem o nariz para o manjericão seco, mas eu acho que, nesse molho, ele reforça o aroma do manjericão fresco);
- 1 pimenta dedo de moça sem, as sementes e finamente picadas (a pimenta é opcional);
- queijo parmesão ralado na hora (ontem usei provolone de búfala em lascas, fica ótimo com o molho de tomates e é super fácil de achar);
- 2 tabletes de caldo de galinha ou legumes (o ideal, aqui, é fazer um caldo caseiro, fervendo a carcaça do frango ou os legumes com tempero e água, mas como não tenho disposição para tanto, acho que o caldo industrializado cumpre bem o seu objetivo);

Modo de fazer:
Aqueça o azeite numa panela e refogue o alho e a cebola. Gosto de deixá-los bem dourados, o que dá um sabor mais acentuado ao molho. Acrescente os tomates picados, refogue tudo muito bem e jogue um pouco de água, para que tudo vá se incorporando. Depois de mais ou menos três a cinco minutos, tempere com o vinagre, o açúcar, o sal e a pimenta, acrescente mais água e deixe apurar. Nesse momento, você tem que ficar tomando conta para que o molho chegue a uma consistência meio cremosa, com uma boa cor vermelha e um sabor equilibrado entre acidez e doçura (para isso, talvez seja necessário acrescentar mais água para atingir a textura ideal). Coloque o manjericão seco, deixe ferver um pouco mais, desligue o fogo e misture ao molho o manjericão fresco.

Para ferver a massa, aconselho usar uma panela alta de fundo grosso e uma boa quantidade de água. Ferva até que ela fique al dente.

Coloque um pouco do molho em pratos individuais (para essa quantidade da receita, mais ou menos umas quatro porções), acrescente a massa em cada um deles, jogue um fio de azeite por cima, coloque mais molho e polvilhe com as lascas de queijo. Sirva com um vinho tinto bem leve ou um branco gelado. É um prato simples, fresco e aromático que vai agradar a todos!