No Café da Parada do Apito

fotos: Rafael Medina

Acho que você já deve ter visto o filme Tomates Verdes Fritos, não é? Estou lendo o livro que deu origem ao filme e é muito divertido, além de ser uma leitura super fácil.

Não lembro se o café do filme tinha o nome Parada do Apito (no livro é este o nome), mas é ali que eles faziam os famosos tomates verdes fritos. Parece que este prato é muito típico do Alabama e geralmente é servido como acompanhamento. É muito fácil de fazer, na verdade é um tomate à milanesa, e, para ficar mais típico, você pode usar farinha de milho para empanar. Eu usei a farinha de rosca mesmo e servi os tomates como aperitivo.

Uma outra opção muito boa é, depois de fritos, cobri-los com um pouco de molho de tomates (ou mesmo ketchup), mussarela picada e levá-los rapidamente ao forno para que o queijo derreta. Fica muito gostoso também!

E se você está com dificuldades de achar tomates verdes, vá lá no Prezunic de Botafogo, eles são os reis dos legumes e frutas fora do ponto. Nesse caso, a deficiência desse supermercado se torna uma qualidade para a feitura desse prato.

Tomates Verdes Fritos

Escolha tomates verdes e grandes. Corte-os em fatias e passe-as na farinha de trigo, depois em ovos batidos e finalmente na farinha de rosca ou na de milho. É importante que as fatias sejam bem empanadas para que, na hora de fritá-las, fiquem crocantes. A fritura deve ser feita em bastante óleo quente e, depois de douradas, seque as fatias em papel absorvente, polvilhando-as com sal e pimenta moída na hora. Você pode servir os tomates como acompanhamento para carnes em geral ou, se preferir, como aperitivo. Se quiser, regue os tomates já prontos com algumas gotas de limão ou um fio de azeite e acompanhe-os com uma cerveja bem gelada.

E o livro está despertando em mim uma vontade de conhecer mais a música country americana. E se você quiser sentir um gostinho desse clima rural, ouça essa canção, Cocaine, de Ramblin' Jack Elliot. Ela faz parte do disco Jack Takes the Floor, de 1958. Apesar de a letra ser um pouco pesadinha, a música é linda e emocionante.

E vamos botar água no feijão!

foto: Rafael Medina

Generosidade, família, infância, alimento, prazer. São essas as palavras que me vêm à cabeça quando penso em feijão. Alimento que, junto com o arroz, tem um lugar importante no imaginário dos brasileiros, o feijão é originário da América do Sul (é usado como comida aqui há pelo menos nove mil anos). Espalhou-se então pelo mundo todo: Europa, Ásia, África, todos têm seus tipos de feijões, muitos deles originários de genomas americanos.

Também não é difícil perceber o porquê de tamanha popularidade. O feijão é super nutritivo (tem vitaminas, proteínas e minerais), é um alimento funcional (ajuda a baixar o colesterol e o açúcar, inibe o aparecimento de cânceres e doenças cardíacas), é barato e delicioso.

Ontem fiz um Feijão Caprichado, nome que escolhi para a receita de feijão que sempre faço aqui em casa.

Pra começar, gosto de utilizar o feijão mulatinho, mas isso é só mesmo questão de gosto, você pode utilizar o feijão que quiser (para essa receita, 500 g de feijão). Depois de deixá-lo de molho em bastante água por cerca de seis a oito horas, levo para a panela de pressão e cozinho até que os grãos fiquem moles.

Sempre acrescento alguma carne ao feijão, como, por exemplo, lombinho defumado, costela de porco salgada, carne seca etc. etc. Nesse dia, eu usei lombinho defumado, paio e bacon, todos picados em tamanhos médios, cerca de 300 g no total. Se for usar alguma carne salgada, lembre-se que você tem que deixá-la de molho por um tempo (esse tempo vai depender da quantidade de sal da carne), trocando a água várias vezes.

Numa panela grande e de fundo grosso, frito no azeite 2 a 3 cebolas médias bem picadas, 3 a 5 dentes de alho bem picados, 3 a 5 folhas de louro, cominho a gosto e 1 pimenta dedo de moça picada e sem as sementes. Deixo a cebola e o alho começarem a dourar e então incorporo as carnes previamente cozidas e picadas. Acrescento o feijão cozido e, se necessário, acrescento mais água. Deixo levantar fervura, abaixo o fogo, corrijo o sal e a pimenta e deixo cozinhar mais um pouco, até que o caldo fique encorpado. Você pode pegar cerca de 1 a 2 xícaras do feijão que foi cozido na panela de pressão e batê-lo no liquidificador. Isso faz com que o caldo fique imediatamente mais grosso, na medida ideal. Caso queira dar uma cor mais viva ao feijão, coloque um pouco de extrato de tomate nele. Às vezes, também tempero o feijão com coentro fresco picado.

Para acompanhar, faça uma farofa da sua preferência. A que eu fiz foi de banana e ovos. É só refogar 1 cebola picada em 1 colher de sopa de manteiga, acrescentar farinha de mandioca e ir fritando até que a farinha comece a ficar mais fina. À parte, faça ovos mexidos em pedaços grandes, temperados com salsa, cebolinha, sal e pimenta do reino moída na hora.

Incorpore esses ovos à farinha frita, desligue o fogo e acrescente banana fatiada a gosto. Corrija o sal e sirva acompanhando o feijão.

Além da farofa, sirva o feijão com couve fatiada e refogada no azeite, arroz branco e uma caipirinha geladíssima. E bom almoço pra você!

E se você ainda quer mais feijão, Chico Buarque está prontinho pra lhe servir:

Batata, a essa hora?

foto: Rafael Medina

"papa
e no patata,
no naciste castellana:
eres oscura
como
nuestra piel,
somos americanos,
papa,
somos indios." (Pablo Neruda, Ode à Batata)

Alimento que agrada a todos, a batata começou a ser utilizada pelo homem cerca de 7000 anos atrás, no Peru. Desde então, incorporou-se ao nosso cardápio de uma forma definitiva: são milhares de pratos que se pode fazer com ela, em infinitas combinações.

Esse da foto, Barquinhos de Batata e Ricota é um daqueles saborosos e saudáveis e pode funcionar como um jantar leve (com salada verde) ou como acompanhamento para carnes. Se quiser, substitua a ricota por queijo gorgonzola. O sabor vai ficar mais pronunciado e a batata vai complementá-lo divinamente. Você também pode regar os barquinhos com um molho de tomates.

Barquinhos de Batata e Ricota
Ingredientes:
4 batatas médias;
300 g de ricota;
iogurte natural desnatado suficiente para dar uma consistência cremosa à ricota;
3 colheres bem cheias de queijo parmesão ralado na hora;
oréganos a gosto;
um fio de azeite;
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Modo de Fazer:
Corte as batatas ao comprido em duas metades (com a casca e tudo). Coloque todas as metades com as cascas viradas para baixo num tabuleiro untado com azeite e leve-as para assar. Depois de cozidas, retire um pouco a polpa das batatas, formando barquinhos. Misture essa polpa com a ricota, o iogurte, o queijo parmesão, o orégano, azeite, sal e pimenta até conseguir um purê cremoso. Encha os barquinhos com este purê e leve ao forno até gratinar.

E quer mais batatas? Então veja esse vídeo aí com a Dee Dee Sharp cantando Mashed Potato Time. Pra quem não sabe, mashed potato é o nome de uma dança que rolava nos anos 60. Dee Dee Sharp arrasa nesse vídeo mas, pra mim, quem rouba o show são as duas meninas dançando atrás dela.

Ai, como era gostoso o meu francês!

FOTO:Rafael Medina

Prato francês que eu adoro! Além de ser super saudável, a ratatouille é bem versátil. Você pode servi-la como prato principal, como acompanhamento de carnes e assados ou mesmo como aperitivos, com torradas ou pães.

Esse prato é de origem camponesa, da região da Provence (sul da França) e nada mais é do que um refogado aromático de legumes, bem rústico e saboroso. Como todo prato típico, cada francês tem a sua receita, mas a base é sempre a mesma: berinjelas, abobrinhas, pimentões, cebola, alho, tomates e as famosas herbes de Provence, um mix de ervas daquela região (aqui no Brasil elas são conhecidas como ervas finas e é um composto de alecrim, tomilho, estragão, salsa, cebolinha, dentre outras ervas). Alguns fazem a ratatouille com vinho branco, outros a acompanham com queijo de cabra, uvas passas ou alho confit. Vou dar aqui a minha receita que aprendi com essa amiga francesa, que é de Marseille, cidade do sul da França.

Ratatouille

Ingredientes:
4 tomates grosseiramente picados;
2 cebolas roxas em fatias (na foto aí de cima, usei cebola branca mesmo, mas é preferível a cebola roxa, pois dá mais um colorido ao prato);
1 pimentão vermelho em fatias, sem as cascas e as sementes;
1 pimentão amarelo em fatias, sem as cascas e as sementes;
1 pimentão verde em fatias, sem as cascas e as sementes;
100 a 200 g de azeitonas verdes em lascas;
5 a 7 dentes de alho fatiados;
2 abobrinhas grosseiramente picadas;
2 berinjelas gorsseiramente picadas;
herbes de Provence (ou ervas finas) a gosto (se preferir, você pode utilizar as ervas frescas);
azeite a gosto;
sal e pimenta a gosto;
uvas passas brancas a gosto (opcional);
salsa e cebolinha verde picadas a gosto.

Modo de fazer:
Numa panela de fundo grosso, vá fritando os legumes no azeite, um de cada vez, deixando-os al dente. Faça um refogado com a cebola, o tomate e o alho nessa mesma panela e acrescente todos os legumes. Tempere com sal, pimenta, salsa e cebolinha, além das ervas finas. Acrescente as uvas passas, regue com um pouco mais de azeite e está pronto. Sirva com um vinho branco gelado ou um tinto leve.

E este vídeo aí é uma homenagem ao querido Clô, o nosso rei do alfinete! Aqui, ele canta em francês (a canção Ma Mélo Melodie) num daqueles clipes do Fantástico dos anos 70 que arrasavam! Chante chante la vie!

Caminho das Índias

Peço desculpa a todos pela demora em atualizar os posts, mas é que a conjunção Carnaval- problemas na placa mãe da minha máquina me impediu de ficar mais presente aqui no blog. Mas agora que tudo se normalizou, volto a postar regularmente aqui.

E para retomar os trabalhos, sugiro essa receita da foto, de inspiração oriental: curry de legumes com arroz de coco ( a foto é de Rafael Medina). A receita, uma mistura de Tailândia com Índia, é simples e aromática e agrada a todos que curtem os sabores mágicos desses dois países. Aí vai:

Curry de Legumes com Arroz de Coco
Ingredientes para o Curry:
metade de uma couve-flor média em pedaços regulares;
1 berinjela cortada em cubos com a casca e tudo;
2 cebolas pequenas cortadas em fatias não muito finas;
1 cenoura média cortada em rodelas;
1 abobrinha pequena cortada em rodelas;
coentro picado a gosto;
curry em pó a gosto;
metade de uma pimenta dedo de moça bem picada, sem as sementes (essa quantidade é aproximada, pois vai depender do quanto o curry é apimentado; quanto mais ele o for, menor é a quantidade de pimenta);
sementes de cominho amassadas num pilão a gosto;
1 a 2 folhas de louro;
suco de limão a gosto;
raspas de casca de limão a gosto;
sal a gosto;
açúcar a gosto (o açúcar vai complementar a acidez do limão, você tem que dosá-lo de uma forma que ele equilibre o sabor do prato);
óleo vegetal a gosto.

Ingredientes para o arroz de coco:
2 xícaras de arroz integral (em média, duas xícaras de arroz rendem quatro porções);
2 xícaras de leite de coco;
2 xícaras de água;
1 xícara de coco raladao;
cebolinha picada a gosto;
2 tabletes de caldo concentrado de legumes;
sal e pimenta a gosto;
óleo vegetal a gosto.

Modo de fazer
Curry de Legumes:
Aqueça um pouco do óleo em uma panela de fundo grosso e vá fritando os legumes um a um, reservando-os. Todos devem ficar al dente. Aqueça mais um pouco do óleo, acresente a pimenta picada, o cominho, o louro e o curry e frite esses temperos até que liberem todos os seus aromas. Acresente os legumes reservados, o resto dos temperos, deixe apurar e está pronto.

Arroz:
Aqueça o óleo numa panela, refogue o arroz até que fique bem frito e acrescente o coco, o caldo de legumes, a água fervente e o leite de coco. Deixe cozinhar até que a arroz fique al dente. Acrescente a cebolinha, acerte o sal e a pimenta e sirva acompanhando o curry.

Além do arroz, você pode servir uma salada verde de acompanhamento como eu fiz na foto aí de cima. Nesse caso, escolha folhas verdes variadas (agrião, alfaces diversas, rúcula etc. etc.) e tempere-as com sal, pimenta, azeite e limão.

E para continuar nesse clima ocidente encontra oriente, taí uma música de Alice Coltrane (mulher do John Coltrane) que é bem legal: Isis and Osiris. Ela faz parte do seu disco de 1970, Journey in Satchidananda que é bem inspirado na cultura indiana. Muita gente não conhece o trabalho dessa artista, mas vale a pena entrar em contato com o jazz super pessoal que ela faz e essa gravação ainda conta com a participação luxuosa do brilhante Charles Haden. Namastê!

Berinjelas pra que te quero

Muita gente não gosta de berinjela: dizem que é amarga, esponjosa, sem graça. Quem pensa assim, ainda não descobriu os encantos deste alimento. A berinjela é uma das coisa que eu mais gosto de cozinhar. O seu paladar, complexo e rico, encerra muitas possibilidades: ela possui a capacidade de mudar radicalmente de sabor, textura e aparência conforme o prato, além de fundir-se ao gosto dos outros alimentos que estão ao seu lado e isso faz com que ela possa ser usada em milhares de combinações diferentes.

A sua história começou há mais ou menos uns seis mil anos atrás. Originária da Índia, espalhou-se pela China, Coréia e Japão e logo atingiu o Oriente Médio, tornando-se um símbolo da culinária daquela região.

A berinjela chegou ao ocidente por volta do século VIII, mas só se tornou mesmo popular na cozinha européia a partir do século XIX, isso porque, por muito tempo, foi considerada venenosa: acreditava-se que ela podia causar demência e epilepsia, daí o seu nome científico, Solanum (porque é da família das solanáceas) Insanum (o nome científico atual é Solanum Melongena). Também era chamada de mala insana (maçã louca), o que deu origem ao seu atual nome em italiano, melanzana. O nome berinjela (em Portugal, se escreve com "g"), vem do árabe al bãndinjânâ, do qual também se originaram auberginne e berenjena (berinjela em francês e espanhol, respectivamente).

A foto acima (de Rafael Medina) é de um prato clássico aqui de casa: lasanha de berinjelas (ou berinjela à parmiggiana). É uma receita fácil e que agrada mesmo àqueles que não são muito fãs desse legume. Aí vai a receita:

Lasanha de Berinjelas

Ingredientes:
5 a 6 berinjelas pequenas (eu prefiro as pequenas pois são mais doces e têm menos caroços);
10 tomates italianos (ou os comuns mesmo, desde que bem maduros);
2 cebolas bem grandes;
5 a 7 dentes de alho;
500 gramas de mussarela;
manjericão fresco a gosto;
manjericão seco a gosto;
200 ml de caldo de carne bem concentrado (ou dois tabletes de caldo de carne industrializado);
1 pimenta dedo de moça picada, sem as sementes (opcional);
mais ou menos uma xícara de chá de vinho tinto de boa qualidade (a quantidade de vinho vai depender da acidez dos tomates: quanto mais ácido, menos vinho);
molho inglês a gosto (aconselho um bom molho inglês, de preferência inglês mesmo!)
1 colher de café de páprica picante;
mais ou menos 1 colher de sopa de açúcar mascavo (essa quantidade vai também depender da acidez dos tomates, quanto mais ácidos, mais açúcar);
queijo parmesão a gosto, ralado na hora (não havia queijo parmesão ontem aqui em casa, utilizei queijo minas meia cura e o resultado ficou bem interessante);
sal e pimenta a gosto;
azeite a gosto.

Modo de fazer:
Pique finamente a cebola e o alho e refogue-os no azeite até que comecem a dourar. Acrescente os tomates picados, sem as cascas e as sementes e tempere com o molho inglês, a páprica, o caldo de carne, a pimenta dedo de moça e deixe tomar gosto. Adicione o vinho, um pouco de água, o açúcar mascavo e deixe ferver até que os tomates se desmanchem. Corrija o sal e o açúcar e acrescente pimenta moída na hora, se necessário. Desligue o fogo e incorpore o manjericão fresco (só as folhas).

Coloque um pouco de molho em um tabuleiro, acresente berinjelas cortadas ao comprido (em fatias finas, com casca), adicione mais molho por cima. Polvilhe com a mussarela ralada no ralo grosso do ralador e adicione mais molho. Repita o mesmo processo (berinjela + molho + mussarela), até que os ingredientes acabem. Polvilhe com o parmesão ralado, acrescente um pouco mais de azeite e jogue o manjericão seco por cima.

Leve ao forno pré-aquecido até que a parte de cima esteja gratinada. Sirva com um bom vinho tinto (de preferência, o mesmo que você utilizou no molho).

E aqui vai um vídeo de um "apaixonado por berinjelas", como ele mesmo dizia: Luciano Pavarotti. Ele está cantando a famosa ária Nessum Dorma, da ópera Turandot, de Puccini, uma das minhas óperas prediletas. Particularmente, não gosto do bufão que o Pavarotti se tornou com o tempo, mas, nesse recital (com Zubin Mehta e a Filarmônica de Nova Iorque), ele mostra ainda todo o seu talento e o porquê de ser uma das figuras mais conhecidas no mundo da música. Aproveite!